一直以來(lái)，生鮮行業(yè)在超市中的重要性都是不言而喻的，商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類(lèi)、海鮮；肉類(lèi)、海鮮帶動(dòng)熟食和面包。生鮮行業(yè)是超市中最具特色的行業(yè)，同時(shí)也是運(yùn)營(yíng)難度最大、跨度最廣、專(zhuān)業(yè)性最強(qiáng)的行業(yè)，而生鮮行業(yè)中的蔬菜更是由于自身怕磕碰、水分易流失以及現(xiàn)階段儲(chǔ)存運(yùn)輸條件的落后等因素，使得蔬菜經(jīng)營(yíng)面臨著極大的挑戰(zhàn)。

新鮮度是生鮮的生命和價(jià)值所在，一顆已經(jīng)腐爛的蔬菜不會(huì)引起客戶的購(gòu)買(mǎi)欲望，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)，許多時(shí)候都停留在生鮮的形狀、色澤和新鮮度等因素的判斷上。銷(xiāo)售過(guò)程中不可避免的會(huì)出現(xiàn)生鮮水分的流失和產(chǎn)品的損耗，同時(shí)，生鮮損耗的因素還包括人為因素，例如門(mén)店的管理水平、運(yùn)輸方法、銷(xiāo)售方式。具體而言，這些原因又可以歸納為以下幾點(diǎn)：

首先，在生鮮產(chǎn)品的管理方面，由于生鮮商品的產(chǎn)品化程度低，自身在運(yùn)輸過(guò)程中又容易被磕碰，易變質(zhì)腐爛，在采購(gòu)、配送；擺放的各個(gè)環(huán)節(jié)中對(duì)管理者提出了很高的要求。管理者只有保持自己的積極性和責(zé)任心，才能盡可能地保證蔬菜的新鮮度，減少生鮮產(chǎn)品的物耗。

其次，在生鮮產(chǎn)品的采購(gòu)上，產(chǎn)品的采購(gòu)的方式與產(chǎn)品質(zhì)量好壞息息相關(guān)，現(xiàn)階段多數(shù)超市的生鮮貨源還是批發(fā)市場(chǎng)，不管是超市自采還是供應(yīng)商供貨。由于生鮮屬于非標(biāo)品，生鮮類(lèi)商品的分級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以明確，描述起來(lái)十分模糊，同時(shí)許多生鮮也不可能在大小規(guī)格上達(dá)成統(tǒng)一。

第三，在生鮮產(chǎn)品的二次包裝和配送上，為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在許多規(guī)模較大的連鎖超市都建立了自己的生鮮產(chǎn)品配送中心，生鮮配送中心的主要職能為：統(tǒng)一采購(gòu)，依靠規(guī)模采購(gòu)降低采購(gòu)成本和減少采購(gòu)漏洞。同時(shí)，生鮮配送中心還會(huì)進(jìn)行二次包裝，特別是針對(duì)蔬菜類(lèi)的產(chǎn)品，而這種二次包裝無(wú)形中也增加了生鮮產(chǎn)品的成本，給產(chǎn)品的銷(xiāo)售帶了一定的困難。

最后，現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)大部分超市都是明亮干凈，與傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有較大的差別，這本來(lái)是超市經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)所在，但由于場(chǎng)地設(shè)施分?jǐn)偝杀竞凸芾沓杀镜挠绊懀簧俪性谏r銷(xiāo)售方面都呈現(xiàn)較為尷尬的局面：在沒(méi)有把顧客群體從傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)爭(zhēng)取過(guò)來(lái)，銷(xiāo)量還沒(méi)有上去的前提下，卻提高了平均的銷(xiāo)售成本，許多超市的價(jià)格都定位在高端消費(fèi)人群，殊不知這樣會(huì)趕走大部分的客戶，生鮮貴在鮮字，如果生鮮不能及時(shí)銷(xiāo)售出去，必然會(huì)不新鮮，越不新鮮越?jīng)]人買(mǎi)。同時(shí)，銷(xiāo)量小必定會(huì)帶來(lái)單價(jià)的居高不下。

超市的生鮮經(jīng)營(yíng)狀況不容樂(lè)觀，但只要通過(guò)降低流通配送成本，借助一些現(xiàn)代化的管理工具，提高必要的管理水平，把生鮮耗損降下來(lái)，把銷(xiāo)售數(shù)量提上去，超市的生鮮經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率還是非常可觀的。同時(shí)，生鮮產(chǎn)品的銷(xiāo)量如果能有一個(gè)明顯的上升，對(duì)超市其他產(chǎn)品的銷(xiāo)售，也會(huì)起到非常好的帶動(dòng)作用，能有效提高超市的綜合經(jīng)營(yíng)效益。